BÀI 2. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Phân tích được các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

- Đọc được tài liệu hướng dẫn sử dụng các thiết bị, sản phẩm công nghệ phổ biến trong gia đình.

- Sử dụng đúng cách, hiệu quả một số sản phẩm công nghệ phổ biến trong gia đình.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. BẢO QUẢN CHẤT DƯƠNG DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM TRƯỚC CHẾ BIẾN

1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường

• Nhiệt độ thường được hiểu là nhiệt độ của môi trường tự nhiên, thường xuyên biến động theo những thay đổi của thời tiết. 

• Đối với rau, củ, quả tươi, khi bảo quản ở nhiệt độ thường nên sử dụng trong thời gian ngắn nhất (với rau nư lá tốt nhất trong ngày). Một số loại có thời gian bảo quản dài ngày hơn như cà chua, khoai tây, hành tây…

• Đối với thực phẩm khô cần được bao gói kín bằng vật liệu cách ẩm, có thể sử dụng thêm chất hút ẩm hay đóng gói chân không đối với thực phẩm giàu chất béo

2. Bảo quản lạnh thực phẩm

• Bảo quản lạnh là biện pháp làm chậm lại quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm bằng nhiệt độ thấp

• Mỗi loại thực phẩm có nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp riêng

• Các loại rau, củ, quả tươi nên bảo quản ở ngăn chuyên dụng có nhiệt độ khoảng 8 – 15 độ C

• Các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng và sữa nên đặt ở ngăn có nhiệt độ khoảng 2 – 8 độ C.

• Một số lưu ý khi bảo quản lạnh thực phẩm:

• Trước khi đưa thực phẩm vào bảo quản lạnh cần phải sơ chế; rửa sạch; để ráo nước hoặc thấm khô; chia nhỏ thành từng phần; cho từng phần vào túi hoặc hộp có nắp kín rồi để vào vị trí phù hợp

• Không nên đặt các loại thực phẩm khác nhau vào cùng một hộp

• Khi sơ chế, rau quả chưa ăn ngay thì không nên cắt, thái

• Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái 

3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm

• Bảo quản đông lạnh là biện pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới nhiệt độ kết tinh của nước (<18 độ C); ở mức nhiệt độ này mọi quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của sinh vật có trong thực phẩm đều bị ức chế tối đa. 

• Mỗi loại thực phẩm có nhiệt độ và thời gian trữ đông khác nhau, nếu nhiệt độ và thời gian trữ đông không phù hợp, thực phẩm sẽ không còn thơm ngon và đảm bảo dinh dưỡng. 

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM