BÀI 1. ESTER – LIPID

A. MỤC TIÊU CẦN ĐẠT CỦA BÀI HỌC

- Nêu được khái niệm về lipid, chất béo, acid béo, đặc điểm cấu tạo phân tử ester.

- Viết được công thức cấu tạo và gọi tên một số ester đơn giản (số nguyên tử C trong phân tử ≤ 5) và thường gặp.

- Trình bày được phương pháp điều chế ester và ứng dụng của một số ester.

- Trình bày được đặc điểm về tính chất vật lí và tính chất hoá học cơ bản của ester (phản ứng thuỷ phân) và của chất béo (phản ứng hydrogen hoá chất béo lỏng, phản ứng oxi hoá chất béo bởi oxygen không khí).

- Trình bày được ứng dụng của chất béo và acid béo (omega-3 và omega-6).

B. NHỮNG NỘI DUNG CẦN GHI NHỚ TRONG BÀI HỌC

I. ESTER

1. Mô tả khái niệm ester

- Thay thế nhóm -OH trong nhóm carboxyl của carboxylic acid bằng nhóm -OR’ thu được ester.

2. Trình bày đặc điểm cấu tạo và cách gọi tên ester

- Đặc điểm cấu tạo:

+ Công thức chung của ester đơn chức: R-COO-R’.

Trong đó:

- Tên gọi RCOOR’: Tên gốc R’ + Tên gốc acid RCOO.

3. Tìm hiểu tính chất vật lí của ester

- Các phân tử ester không tạo liên kết hydrogen giữa các phân tử ⇒ nhiệt độ sôi của ester thấp hơn so với carboxylic acid và alcohol có cùng số nguyên tử carbon hoặc có khối lượng phân tử tương đương.

- Trạng thái tồn tại (ở điều kiện thường): là chất lỏng hoặc rắn.

- Ester nhẹ hơn nước, ít tan trong nước; một số có mùi thơm của hoa, quả chín.

4. Tìm hiểu tính chất hóa học của ester

- Phản ứng đặc trưng của ester: phản ứng thủy phân.

Phản ứng thủy phân ester trong môi trường acid:

- Phản ứng thủy phân ester trong môi trường acid là phản ứng thuận nghịch.

- Phương trình tổng quát:

Phản ứng thủy phân ester trong dung dịch kiềm (phản ứng xà phòng hóa):

- Phản ứng một chiều.

- Phương trình tổng quát:

5. Điều chế và ứng dụng của ester

- Điều chế: Ester thường được điều chế bằng phản ứng ester hóa giữa carboxylic acid và alcohol, dung dịch sulfuric acid đặc.

- Phương trình tổng quát:

- Ứng dụng:

+ Làm dung môi (ethyl acetate – tách  caffeine khỏi cà phê, butyl acetate hòa tan cellulose nitrate tạo sơn mài,…).

+ Methyl methacrylate: điều chế poly(methyl methacrylate) dùng trong sản xuất răng giả, kính áp tròng, xi măng sinh học,…

+ Một số ester có mùi thơm dùng làm hương liệu trong công nghiệp thực phẩm, mĩ phẩm,…

II. CHẤT BÉO

1. Mô tả khái niệm về lipid, chất béo, acid béo

- Lipid:

+ Khái niệm: Hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân cực.

+ Phân loại: chất béo, sáp, steroid, phospholipid,…

- Chất béo (triglyceride):

+ Khái niệm: là triester của glycerol với acid béo. 

+ Thành phần chính của mỡ động vật, dầu thực vật.

+ Công thức chung: (RCOO)₃C₃H₅ (R là các gốc hydrocarbon giống hoặc khác nhau).

- Acid béo: 

+ Đặc điểm: là carboxylic acid đơn chức, có mạch carbon dài, không phân nhánh, số nguyên tử carbon chẵn.

+ Gốc hydrocarbon trong acid béo: gốc no (acid béo bão hòa) hoặc không no chứa liên kết đôi (acid béo không bão hòa).

+ Cách xác định chất béo thuộc nhóm omega-n: Với acid béo không no, số thứ tự chỉ vị trí liên kết đôi đầu tiên (tính từ đuôi CH₃) là n thì acid béo thuộc nhóm Omega-n.

2. Tìm hiểu tính chất vật lí và tính chất hóa học của chất béo

a) Tính chất vật lí

- Tính chất vật lí chung: nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan trong dung môi không phân cực, nhiệt độ sôi cao.

b) Tính chất hóa học

- Phản ứng thủy phân (tương tự ester).

- Phản ứng hydrogen hóa: chất béo lỏng (không no) phản ứng với hydrogen (có xúc tác, điều kiện thích hợp) tạo thành chất béo rắn (no).

3. Ứng dụng của chất béo và acid béo (omega-3 và omega-6)

- Chất béo:

+ Thức ăn quan trọng của con người.

+ Nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng.

- Acid béo: omega – 3 và omega – 6.

+ Có lợi cho sức khỏe tim mạch, ngăn ngừa các bệnh về tim, động mạch vành.

+ -linolenic acid và linoleic acid là hai acid béo thiết yếu (cơ thể không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ nguồn thực phẩm bên ngoài).

+ Một số nguồn thực phẩm cung cấp omega – 3 và omega – 6