CHƯƠNG II: TỔ CHỨC VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

BÀI 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Giới thiệu về an toàn lao động:

- Vai trò của đảm bảo an toàn lao động.

- Cách sử dụng, bảo quản các dụng cụ, thiết bị nhà bếp sao cho đảm bảo an toàn lao động.

- Yêu cầu đối với người chế biến, bố trí bếp nấu và yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp để đảm bảo an toàn lao động trong chế biến thực phẩm.

- Giới thiệu về an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm:

- Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Các tác nhân gây mất an toàn và mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. An toàn lao động trong chế biến thực phẩm

1. Vai trò của đảm bảo an toàn lao động

– An toàn lao động là giải pháp phòng, chống tác động của các yếu tố nguy hiểm nhằm đảm bảo không xảy ra thương tật, tử vong đối với con người trong quá trình lao động.

Các công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm diễn ra dồn dập, liên tục với các dụng cụ, thiết bị dễ gây nguy hiểm như dao, kéo, thiết bị dùng điện... 

– Đảm bảo các nguyên tắc của an toàn lao động giúp giảm thiểu những nguy cơ như: 

+ Mất an toàn khi sử dụng các dụng cụ, thiết bị nhà bếp: bỏng lửa, bỏng nước, giật điện, đứt tay, cháy, no,...

+ Hư hỏng, thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp.

→ Đảm bảo an toàn lao động giúp người lao động yên tâm, thuận lợi trong quá trình làm việc, nâng cao năng suất và chất lượng công việc.

2. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp

*Dựa theo chức năng trong quá trình sử dụng, có thể phân loại các dụng cụ, thiết bị nhà bếp như sau:

– Dụng cụ:

+ Dụng cụ cắt thái: dao, kéo,...

+ Dụng cụ nhào trộn: máy đánh trứng, máy xay,...

+ Dụng cụ đo lường: thìa, cần, ca nước,... 

+ Dụng cụ chế biến: nồi, xoong, chảo, bếp gas,...

+ Dụng cụ làm sạch: máy rửa bát, khăn lau,...

+ Dụng cụ bảo quản: tủ lạnh, giấy bọc thức ăn,...

+ Dụng cụ chứa đựng – bài trí: khay, lọ để gia vị, tủ, kệ,...

– Thiết bị:

+ Thiết bị dùng điện: nồi cơm điện, bếp từ, lò nướng, lò vi sóng, ...

+ Thiết bị dùng gas: bếp gas...

*Những lưu ý khi sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp như nội dung Bảng 4.1 SGK.

3. An toàn lao động trong chế biến thực phẩm

- Yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm

- Yêu cầu về bố trí bếp nấu

- Yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp

II. An toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm

1. Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giúp:

- Giữ tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

– Giảm nguy cơ mắc các bệnh lí do ngộ độc thực phẩm —> giảm gánh nặng lên hệ thống y tế quốc gia.

– Hạn chế nguy cơ suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất lượng dân số.

– Tạo uy tín và thương hiệu cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm quốc gia —> tạo cơ hội xuất khẩu —> tạo nguồn lợi kinh tế.

2. An toàn vệ sinh thực phẩm

- An toàn vệ sinh thực phẩm là việc đảm bảo các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng (bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lí, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người).

– Có thể chia tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm thành 3 nhóm:

+ Tác nhân sinh học: một số vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nấm sinh độc tố,...

+ Tác nhân hóa học: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn chăn nuôi; chì, dioxins,...; chất độc trong thực phẩm solanine trong khoai tây mọc mầm,...

+ Tác nhân vật lí: dị vật như lông, móng tóc...; chất phóng xạ,

- Một số trường hợp tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm:

+ Thói quen ăn uống như ăn gỏi, rau sống. 

+ Sử dụng dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín cùng nhau.

+ Bốc thức ăn chín không sử dụng găng tay. 

+ Thịt được bày bán không có màn che, ruồi, muỗi, côn trùng bâu, đậu.

+ Ăn rau, củ, quả ngay sau khi được bón phân.

3. Mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Quy tắc 1: Chọn thực phẩm tươi, an toàn

- Quy tắc 2: Nấu chín kĩ trước khi ăn

- Quy tắc 3: Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín

- Quy tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Quy tắc 5: Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn

- Quy tắc 6: Không để lẫn thực phẩm sống và chín

- Quy tắc 7: Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ

- Quy tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ

- Quy tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

- Quy tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn