BÀI 17: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỨC ĂN THỦY SẢN

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Mô tả được một số phương pháp bảo quản, chế biến thức ăn thủy sản.

- Trình bày được ứng dụng công nghệ sinh học trong bảo quản, chế biến thức ăn thủy sản.

- Thực hiện được một số phương pháp bảo quản, chế biến thức ăn thủy sản ở quy mô nhỏ.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

1. Phương pháp chế biến thức ăn thủy sản

1.1 Chế biến thủ công

Ưu điểm của phương pháp chế biến thủ công thức ăn thủy sản:

- Nguyên liệu: dễ dàng tìm kiếm, sử dụng

- Chế biến: dễ dàng

- Người chế biến: tự do sử dụng nguyên liệu phù hợp với loài thủy sản mình nuôi trồng.

1.2 Chế biến công nghiệp

- Thức ăn công nghiệp được chế biến bằng máy móc hiện đại, sử dụng phần mềm cân đối dinh dưỡng từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau, đáp ứng đầy đủ nhu cầu khác nhau của động vật thuỷ sản theo từng độ tuổi và kích cỡ khác nhau. Thức ăn công nghiệp thường có độ ẩm thấp hơn 12 %. Thức ăn cho cá, tôm có thể được chế biến dạng viên nổi hoặc chìm để phù hợp với từng loài thuỷ sản.

- Các công đoạn sản xuất thức ăn công nghiệp: Thu mua nguyên liệu → Bảo quản nguyên liệu → Cân nguyên liệu → Nghiền nguyên liệu → Sàng nguyên liệu → Phối trộn nguyên liệu → Hấp nguyên liệu → Ép viên → Sấy → Làm nguội → Phun dầu → Cân thành phẩm và đóng gói → Kho chứa.

2. Phương pháp bảo quản thức ăn thủy sản

2.1 Bảo quản thức ăn hỗn hợp

- Thức ăn phải được bảo quản trong nhà kho, tránh nước và ánh nắng trực tiếp. Nhà kho phải có nền tráng xi măng và cao, xung quanh có rãnh thoát nước, có lỗ thông hơi.

- Các bao thức ăn phải được xếp chồng lên nhau trên kệ (mỗi chồng không quá 10 bao) để tránh tiếp xúc trực tiếp với mặt đất và cách tường ít nhất từ 45 đến 50 cm.

- Các loại thức ăn khác nhau cần được phân loại riêng biệt và có đánh dấu rõ ràng, đặc biệt với các loại thức ăn có trộn chất bổ sung.

- Bảo quản thức ăn thuỷ sản ở nhiệt độ môi trường dưới 30 °C và tuân thủ nguyên tắc “vào trước, xuất trước”. Tốt nhất nên sử dụng trong vòng từ 2 đến 4 tuần đầu sau khi sản xuất, không nên bảo quản quá 3 tháng.

2.2 Bảo quản nguyên liệu 

- Yêu cầu của nhà kho để bảo quản nguyên liệu tương tự như đối với thức ăn thành phẩm. Nhà kho và các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc sát trùng hoặc nước với đặc để diệt vi khuẩn, nấm mốc. Bao bì, cót quây, silo chứa đựng nguyên liệu phải được kiểm tra, vệ sinh và khử trùng thường xuyên. 

- Xếp bao đựng nguyên liệu, thức ăn theo lô, hàng cho từng loại riêng ở vị trí thích hợp. Có thẻ kho, ghi nhập đầy đủ thông tin loại nguyên liệu, ngày và nơi xuất nhập, số lượng,... Nhiệt độ và thời gian bảo quản các nguyên liệu khác nhau tuỳ theo từng loại nguyên liệu. Đối với các nguyên liệu ngũ cốc ít dầu có thể bảo quản được lâu hơn nhưng không nên quá một năm. Các loại nguyên liệu thức ăn khác, tuỳ theo đặc tính của nguyên liệu và khuyến cáo của nhà sản xuất để có phương pháp bảo quản thích hợp.

2.3 Bảo quản thức ăn tươi sống

- Thức ăn tươi phải bảo quản ở nhiệt độ từ — 20 °C đến 0 °C, nhưng không quá 6 tháng. Thức ăn sống có thể bảo quản ở nhiệt độ từ 4 °C đến 10 °C nhưng không quá 24 giờ hoặc giữ trong bể và tạo điều kiện môi trường phù hợp để duy trì sự sống.

2.4 Bảo quản chất bổ sung

- Do có rất nhiều loại chất bổ sung, công nghệ sản xuất khác nhau nên mỗi loại có những yêu cầu bảo quản khác nhau. Các chế phẩm là thảo dược ứng dụng công nghệ bọc mới rất bền với nhiệt nên ở nhiệt độ phòng có thể được bảo quản trên 2 năm. Các thức ăn bổ sung có chứa vi sinh vật nên dùng trong khoảng 2 năm từ ngày sản xuất. Các sản phẩm có chứa enzyme nên được sử dụng trong vòng một năm từ ngày sản xuất. Các chất bổ sung nên được bảo quản ở nhiệt độ dưới 30 °C nhưng thời hạn bảo quản tuỳ thuộc vào từng loại chất.

3. Ứng dụng công nghệ sinh học trong việc chế biến và bảo quản thức ăn thủy sản

3.1 Ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến thức ăn thủy sản

3.2 Ứng dụng công nghệ sinh học trong bảo quản thức ăn thủy sản

- Thức ăn thuỷ sản rất dễ bị biến chất do oxy hoá hoặc do sự phát triển của các loại nấm mốc và sản sinh ra độc tố. Vì thế nhiều chất phụ gia được bổ sung vào thức ăn thuỷ sản có tác dụng làm giảm quá trình oxy hoá, ức chế sự phát triển của các nấm mốc, vi khuẩn gây hại,... Các chất phụ gia này có thể là: các enzyme tiết ra từ vi khuẩn (Pantoea sp., Pseudomonas putida,...) có khả năng hoạt động bề mặt làm giảm hoặc loại bỏ độc tính của các độc tố nấm mốc; các chủng nấm đối kháng ức chế nấm mốc phát triển.