PHẦN II: MÔ ĐUN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 1: CHẤT DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 6: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

A. HỌC THEO SÁCH GIÁO KHOA

I. MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM (trang 46)

1. Mối nguy sinh học

CH1 (trang 46).

Rau, quả sát ngày thu hoạch vẫn được bón phân hữu cơ và tưới nước từ mương có chứa những mối nguy sinh học: ………………………………………………

Nguồn gốc của chúng: …………………………………………………………...

Bài giải chi tiết: 

Rau, quả sát ngày thu hoạch vẫn được bón phân hữu cơ và tưới nước từ mương có chứa những mối nguy sinh học: nước từ mương thường chứa một lượng lớn vi khuẩn gây bệnh, các loại kí sinh trùng, hóa chất từ nước thải công nghiệp,... 

Nguồn gốc: vi khuẩn phân hủy tự nhiên từ các chất hữu cơ phân hủy, nước thải từ động vật hoặc chứa chất thải hữu cơ, phân của động vật, các chất hóa học từ nước thải công nghiệp hoặc từ các nguồn ô nhiễm khác.

=> Mối nguy sinh học bao gồm virus, vi khuẩn, kí sinh trùng. Các sinh vật này xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau: trong đất, trong nước, trong không khí, trong chất thải của người, vật nuôi, trong và trên cơ thể người, vật nuôi,....

2. Mối nguy hóa học

CH2 (trang 46)

Thực phẩm có thể nhiễm hóa chất hoặc sinh ra chất độc trong quá trình chế biến ………………… gây hại cho người sử dụng. Các chất đó có thể xuất phát từ: ……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Thực phẩm có thể nhiễm hoá chất hoặc sinh ra chất độc trong quá trình chế biến, những chất này có thể gây hại cho người sử dụng. Các chất đó có thể xuất phát từ: Một số chất phụ gia, chất bảo quản và hóa chất được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe nếu sử dụng quá mức hoặc không đúng cách; trong quá trình nấu nướng, chiên, nướng, hoặc nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ cao, một số chất có thể được tạo thành hoặc phát sinh.

=> Hậu quả: Tùy theo loại hóa chất và mức độ nhiễm độc có thể gây ra rối loạn tiêu hóa và thần kinh; buồn nôn, đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy; kháng kháng sinh, rối loạn sinh trưởng; co giật; ảo giác, tê liệt, ung thư, tử vong.

3. Mối nguy vật lí

CH3 (trang 47). 

Quá trình phơi thóc hoặc hạt trên đường hay trong sân có thể bị nhiễm các dị vật: ………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Quá trình phơi thóc hoặc hạt trên đường hay trong sân có thể bị nhiễm các dị vật: cát, sỏi, gạch, …

=> Hậu quả: Tùy thuộc vào loại dị vật và mức độ tác động, có thể gây mùi, vị khó chịu; mẻ răng; gãy răng; hóc; tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột,...

II. HƯỚNG DẪN PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM (trang 47)

1. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy sinh học

Bài giải chi tiết: 

- Thường xuyên kiểm tra và giữ bề mặt vật dụng sạch sẽ.

- Sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm.

- Nấu chín thức ăn. Không để thức ăn ở nhiệt độ thường quá 2 giờ. Giữ thức ăn nóng trên 60 °C hoặc lạnh dưới 5 °C.

- Bảo quản thực phẩm lạnh dưới 5 °C và các thực phẩm đông lạnh dưới – 18 °C.

- Bảo quản riêng các thực phẩm thực vật, động vật, thực phẩm sống, chín.

- Sử dụng thớt, dao,... riêng cho thực phẩm thực vật, động vật, thực phẩm sống, chín.

- Mặc quần áo, cuốn tóc gọn gàng, có bảo hộ khi làm việc với các đồ cay, nóng, bắn....

- Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm, trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh. ho, hắt hơi,...

- Sử dụng băng không thấm nước để che vết thương hoặc vết bỏng.

- Sử dụng khăn sạch và riêng biệt để lau tay, bề mặt đồ dùng.

- Có thùng rác chuyên biệt, có nắp đậy. Đổ rác thường xuyên.

- Không tham gia chế biến thức ăn khi cơ thể bị ốm, mệt.

CH4 (trang 47). Em và những người trong gia đình đã thực hiện được ……… điều theo hướng dẫn. Đó là: ………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Em và những người trong gia đình đã thực hiện được 10 điều theo hướng dẫn. Đó là: điều 1, điều 2, điều 3, điều 4, điều 5, điều 6, điều 8, điều 10, điều 11, điều 12.

LT1 (trang 47).

Người bị tiêu chảy, sốt virus ………………… nấu ăn cho những người khác. Vì: ………………………………………………………………………………..

Bài giải chi tiết:

Người bị tiêu chảy, sốt virus không nên nấu ăn cho những người khác. Vì: nguy cơ lây nhiễm các vi khuẩn hoặc virus từ người bị bệnh sang thực phẩm và gây ra dịch bệnh cho người khác.

2. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy hóa học

CH5 (trang 47).

1. Để tránh những mối nguy hóa học, khi lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm, cần lưu ý: ………………………………………………………………….

2. Các mối nguy có thể nhận diện được ở các quán ăn ven đường là:....................

Bài giải chi tiết:

1. Để tránh những mối nguy hóa học, khi lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm, cần lưu ý:

- Chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng.

- Không sử dụng thực phẩm đã hết hạn

- Tránh sử dụng các hóa chất có hại trong quá trình chế biến.

2. Các mối nguy có thể nhận diện được ở các quán ăn ven đường là: 

3. Hướng dẫn phòng ngừa nguy hiểm do tác động điện

Bài giải chi tiết:

- Lắp aptomat hoặc cầu dao để ngắt mạch điện khi có sự cố xảy ra

- Không chạm tay ướt vào ổ điện hoặc công tắc điện

- Không cầm thực phẩm hoặc đồ dùng  đưa vào lò nướng khi thiết bị đang cắm điện.

- Không kéo dây phích cắm điện

- Kiểm tra kĩ ổ cắm và dây dẫn điện trước khi sử dụng

- Không cắm nhiều thiết bị điện có công suất cao vào chung một ổ lấy điện.

LT2 (trang 42)

1. Khi có sự cố chập điện trong bếp, việc đầu tiên em cần làm là: ……………..

2. Một số biện pháp khác phòng ngừa nguy hiểm về điện giật, chập điện trong bếp:........................................................................................................................

Bài giải chi tiết:

1. Khi có sự cố chập điện trong bếp, việc đầu tiên em cần làm là: tắt nguồn điện, sau đó sử dụng bình cứu hỏa hoặc bật nước để dập tắt ngọn lửa, gọi ngay đội cứu hỏa hoặc cứu thương nếu cần thiết.

2. Một số biện pháp khác phòng ngừa nguy hiểm về điện giật, chập điện trong bếp:

- Sử dụng ổ cắm có nắp đậy.

- Không sử dụng thiết bị điện khi tay ướt.

- Tuân thủ các quy tắc an toàn khi sử dụng điện.

4. Hướng dẫn phòng ngừa nguy hiểm do tiếp xúc với hóa chất

Bài giải chi tiết: 

- Đặt bình gas ở nơi thông thoáng

- Khóa van đầu bình gas khi không sử dụng bếp

- Kiểm tra thường xuyên ống dẫn gas bằng nước xà phòng, tuyệt đối không thử bằng lửa.

- Mua chất tẩy rửa có xuất xứ, nhãn mác và hạn sử dụng rõ ràng, an toàn; cất hóa chất vào chỗ kín và có nhãn mác cảnh báo chất độc.

- Nên sử dụng tinh dầu ở dạng dung dịch xịt để xua đuổi chuột và côn trùng gây hại.

- Không nên dùng hộp xốp để đựng thức ăn nóng, thức ăn chứa dầu, mỡ.

5. Hướng dẫn phòng ngừa nguy hiểm do nổ

Bài giải chi tiết: 

• Kiểm tra van bình gas trước và sau khi nấu bếp.

• Không để xăng, dầu, cồn, gas ở những nơi dễ cháy.

• Không sử dụng các vỏ bình gas bị gỉ, có nguồn gốc không rõ ràng.

• Không cho trứng, thực phẩm chứa trong hộp đậy nắp chặt, kín nấu trong lò vi sóng vì sẽ gây nổ.

6. Hướng dẫn phòng ngừa nguy hiểm khi làm việc trong không gian hẹp

Bài giải chi tiết: 

• Không nướng đồ ăn bằng bếp than trong nhà.

• Lắp và mở máy hút mùi hoặc bật quạt thông gió khi nấu, nướng. Sau khi nấu xong, để máy chạy tiếp trong 5-10 phút để đảm bảo khí độc được hút hết. Vệ sinh máy hút mùi và quạt thông gió thường xuyên.

• Sắp xếp dụng cụ nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp, không chồng cao, không để các vật sắc, nhọn, dễ vỡ ở trên cao.

LT3 (trang 43). 

1. Những vật dụng dễ cháy, nổ chưa được thực hiện biện pháp phòng ngừa trong căn bếp ở gia đình em: ………………………………………………………

2. Trong các hướng dẫn phòng ngừa yếu tố nguy hiểm khi chế biến thực phẩm trong không gian hẹp, em đã thực hiện được: …………………………………

Bài giải chi tiết: 

1. Những vật dụng dễ cháy, nổ chưa được thực hiện biện pháp phòng ngừa trong căn bếp ở gia đình em: Bình gas, hóa chất dễ cháy nổ.

2. Trong các hướng dẫn phòng ngừa yếu tố nguy hiểm khi chế biến thực phẩm trong không gian hẹp, em đã thực hiện được: 

- Không nướng đồ ăn bằng bếp than trong nhà.

- Lắp và mở máy hút mùi hoặc bật quạt thông gió khi nấu nướng. Sau khi nấu xong, để máy chạy tiếp trong 5 - 10 phút để đảm bảo khí độc được hút hết. Vệ sinh máy hút mùi và quạt thông gió thường xuyên.

- Sắp xếp dụng cụ nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp; không chồng cao; không đề các vật sắc, nhọn, dễ vỡ ở trên cao.

VD (trang 43).

Đánh giá ý thức thực hiện an toàn lao động trong chế biến thực phẩm ở gia đình em.

Bài giải chi tiết:

B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP

Câu 1 (trang 45): Nối tên nhóm yếu tố nguy hiểm ở cột A với tác động nguy hiểm ở cột B sao cho phù hợp.

Bài giải chi tiết:

1 - (c)                    2 - (d)                    3 - (b)                              4 - (a)

Câu 2 (trang 45):

Những việc sau đây nên làm hay không nên làm để đảm bảo an toàn lao động trong chế biến thực phẩm?

Bài giải chi tiết: