PHẦN II: MÔ ĐUN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 1: CHẤT DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

A. HỌC THEO SÁCH GIÁO KHOA

I. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN

1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường (trang 30)

Bài giải chi tiết: 

Nhiệt độ thường được hiểu là nhiệt độ của môi trường tự nhiên, thường xuyên biến động theo những thay đổi của thời tiết. Các thực phẩm tươi sống có hàm lượng nước cao, khi bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ thối hỏng rất nhanh, chất dinh dưỡng có thể bị hao hụt hoàn toàn trong thời gian ngắn.

2. Bảo quản thực phẩm lạnh

CH1 (trang 31):

Trước khi đưa vào bảo quản lạnh thực phẩm, cần tiến hành sơ chế loại bỏ các phần không được sử dụng vì: ……………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Trước khi đưa vào bảo quản lạnh thực phẩm, cần tiến hành sơ chế loại bỏ các phần không được sử dụng vì: giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, từ đó giảm nguy cơ ô nhiễm và hao hụt chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Bảo quản lạnh là biện pháp làm chậm lại quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm bằng nhiệt độ thấp. Nhờ vật hạn chế được tổn thất về khối lượng, chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm.

3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm (trang 31)

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Bảo quản đông lạnh là biện pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới nhiệt độ kết tinh của nước ( 18℃); ở mức nhiệt này mọi quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm đều bị ức chế tối đa. Nhờ vậy, thực phẩm không bị hư hỏng, các chất dinh dưỡng hầu như không hao hụt.

LT1 (trang 32). Đối với rau, quả tươi để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng, trước khi chế biến nên sử dụng biện pháp bảo quản:

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Đối với rau, quả tươi để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng, trước khi chế biến nên sử dụng biện pháp bảo quản: lạnh hoặc đông lạnh để giảm tốc độ hao hụt vitamin và chất dinh dưỡng khác.

VD1 (trang 32). Thực phẩm ở gia đình em đang được bảo quản bằng biện pháp: ……………………………………………………………………………………

Những chất dinh dưỡng có thể bị tổn thất trong quá trình bảo quản: …………..

……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Thực phẩm ở gia đình em đang được bảo quản bằng biện pháp: Bảo quản trong hũ đồ hộp hoặc lọ thủy tinh, thực phẩm đóng gói trong hộp lạnh hoặc túi chống thấm nước trong tủ lạnh.

Những chất dinh dưỡng có thể bị tổn thất trong quá trình bảo quản: vitamin C, vitamin B, chất chống oxy hóa, chất khoáng,...

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CH2 (trang 32). Theo em, …………….. sẽ giữ được nhiều vitamin và màu sắc của súp lơ xanh tốt hơn.

Bài giải chi tiết: 

Theo em, hấp sẽ giữ được nhiều vitamin và màu sắc của súp lơ xanh tốt hơn.

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dễ bị biến đổi hoặc mất đi do ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi đun nấu hoặc chiên (rán) quá lâu. Sử dụng phương pháp chế biến phù hợp sẽ hạn chế được sự hao hụt chất dinh dưỡng.

LT2 (trang 32).

Thói quen thường xuyên ăn các món chiên và món nướng của bạn A ………… cho sức khỏe. Vì: ………………………………………………………………...

Bài giải chi tiết:

Thói quen thường xuyên ăn các món chiên và món nướng của bạn A không tốt/ gây hại cho sức khỏe. Vì: các món ăn đó thường chứa lượng chất béo và calo cao, có thể tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và béo phì nếu sử dụng quá nhiều.

VD2 (trang 32)

1. Biện pháp sơ chế các thực phẩm: ……………………………………………...

Biện pháp chế biến các thực phẩm: ……………………………………………..

2. Nghề đầu bếp …………………. kiến thức và kĩ năng bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Vì: …………………………………………………….

Bài giải chi tiết:

1. Biện pháp sơ chế các thực phẩm: 

- Rửa sạch thịt và cá dưới nước lạnh để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn. Sau đó, để thịt và cá ráo nước.

- Rửa sạch rau cần tây và súp lơ xanh, ngâm vào nước muối loãng khoảng 5 phút để loại bỏ cặn bẩn và vi khuẩn. Rửa lại rau trong nước sạch và để ráo.

- Bỏ rễ và rửa sạch thì là và hành hoa. Sau đó để ráo nước.

- Rửa sạch táo và đu đủ, sau đó cắt thành miếng vừa ăn.

Biện pháp chế biến các thực phẩm: 

- Nướng hoặc xào thịt bò, và nướng hoặc hấp cá để giữ nguyên hương vị và chất dinh dưỡng.

- Hấp hoặc xào nhẹ để giữ nguyên hương vị và chất dinh dưỡng của rau.

- Xào hoặc nấu canh với ít dầu để giữ nguyên hương vị và chất dinh dưỡng.

- Dùng táo tươi hoặc làm món salad trái cây.

- Đối với đu đủ xanh, làm món gỏi đu đủ hoặc thái thành sợi để ăn sống.

- Đối với đu đủ chín, cắt nhỏ vừa ăn để làm món tráng miệng.

2. Nghề đầu bếp cần được trang bị kiến thức và kĩ năng bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Vì: để đảm bảo rằng các món ăn được chế biến vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP

Câu 1 (trang 33): Các phát biểu sau về bảo quản thực phẩm là đúng hay sai?

(a) Đối với rau, củ, quả tươi, khi bảo quản ở nhiệt độ thường nên sử dụng trong thời gian ngắn nhất (với rau ăn lá tốt nhất là trong ngày).

(b) Nên ngâm, rửa thịt, cá thật kĩ sau khi cắt rồi mới đem đi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

(c) Nhiệt độ bảo quản đông lạnh cá là -20℃ (đối với cá có nhiều mỡ thì nhiệt độ bảo quản là -30℃ hoặc thấp hơn), thời gian bảo quản từ 2 đến 9 tháng tùy theo từng loại.

(d) Khi bảo quản lạnh, nên đặt các loại thực phẩm khác nhau vào cùng một hộp để bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

Bài giải chi tiết:

Phát biểu (a): Đúng

Phát biểu (b): Sai

Phát biểu (c): Đúng

Phát biểu (d): Sai

Câu 2 (trang 33):

Nhiệt độ bảo quản và thời gian trữ đông thịt phù hợp là

A. -20℃, 12 - 17 tháng.                                B. -25℃, 14 - 20 tháng.

C. -10℃, 12 - 17 tháng.                                D. -10℃, 14 - 20 tháng.

Bài giải chi tiết:

Đáp án đúng: A.