PHẦN II: MÔ ĐUN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 1: CHẤT DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 1: VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

A. HỌC THEO SÁCH GIÁO KHOA

I. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT DINH DƯỠNG (trang 27)

Bài giải chi tiết: 

Chất dinh dưỡng là những chất hay hợp chất hóa học có vai trò duy trì và phát triển sự sống, hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất. Đối với con người, chất dinh dưỡng được cung cấp chính từ thực phẩm qua các bữa ăn hằng ngày.

II. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG

CH1 (trang 27):

Cả ba chất dinh dưỡng carbohydrate, lipid, protein trong thực phẩm có cùng vai trò: ………………………………………………………………………………..

Bài giải chi tiết: 

Cả ba chất dinh dưỡng carbohydrate, lipid, protein trong thực phẩm có cùng vai trò: đều cung cấp năng lượng và làm nền tảng cho sự hoạt động của cơ thể.

1. Carbohydrate (tinh bột, đường)

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Carbohydrate là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính và năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra, carbohydrate còn là thành phần cấu tạo nên tế bào và các mô, điều hòa hoạt động của cơ thể, cung cấp chất xơ cần thiết.

2. Lipid (chất béo)

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Lipid là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng cho cơ thể; tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể, tham gia vào cấu trúc màng tế bào; là dung môi hòa tan nhiều loại vitamin như A, D, E, K và giúp ruột hấp thụ các vitamin này; làm tăng hương vị và giúp món ăn hấp dẫn hơn. Lipid được dự trữ chủ yếu ở mô mỡ nằm ở dưới da nên bảo vệ sự mất nhiệt của cơ thể.

3. Protein (chất đạm)

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết: 

Protein có vai trò quan trọng đối với cơ thể: Enzyme tiêu hóa giúp tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng hóa học; hỗ trợ điều hòa và biểu hiện DNA và RNA, di chuyển các phân tử thiết yếu trong cơ thể, kháng thể hỗ trợ chức năng miễn dịch, hỗ trợ co cơ và vận động, tham gia cấu tạo xương, hormone giúp điều phối chức năng cơ thể.

VD1 (trang 28).

Bạn em rất gầy và hay ốm (bệnh), những chất dinh dưỡng mà bạn em nên tăng cường: ……………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết:

Bạn em rất gầy và hay ốm (bệnh), những chất dinh dưỡng mà bạn em nên tăng cường: Protein (thịt gia cầm, cá, hạt, đậu, sản phẩm từ sữa và trứng), Carbohydrate (lúa mạch, gạo lứt, ngũ cốc nguyên hạt, và rau củ quả), Chất béo (dầu hạt, dầu hướng dương, hạt, và các loại hạt có chứa axit béo omega-3 như hạt lanh và hạt óc chó),...

LT1 (trang 28)

1. Phân tích sự khác nhau trong vai trò bảo vệ cơ thể của protein và lipid.

2. Ăn nhiều chất béo no lâu hơn ăn nhiều tinh bột, đường vì: …………………

Bài giải chi tiết:

1. Phân tích sự khác nhau trong vai trò bảo vệ cơ thể của protein và lipid.

- Protein có vai trò bảo vệ cơ thể bằng cách cung cấp các axit amin cần thiết cho sự xây dựng và sửa chữa cơ bắp, mô tế bào và các cấu trúc cơ thể khác.

- Lipid thường được biết đến với vai trò bảo vệ cơ thể bằng cách cung cấp năng lượng dự phòng và hấp thụ vitamin. Ngoài ra, các axit béo không no, có thể giúp giảm viêm và hỗ trợ hệ thống miễn dịch.

2. Ăn nhiều chất béo lại no lâu hơn ăn nhiều tinh bột, đường vì:

- Chất béo có hàm lượng năng lượng cao hơn so với tinh bột và đường.

- Chất béo cũng được tiêu hao chậm hơn so với tinh bột và đường. Do đó, cảm giác no sẽ kéo dài hơn khi chúng ta ăn nhiều chất béo.

II. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

1. Một số khoáng chất thiết yếu

CH2 (trang 28). 

Những nguy cơ xảy ra đối với sức khỏe khi cơ thể nhận được quá nhiều natri (chế độ ăn quá nhiều muối hay uống quá nhiều nước ngọt có gas):.......................

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết:

Những nguy cơ xảy ra đối với sức khỏe khi cơ thể nhận được quá nhiều natri (chế độ ăn quá nhiều muối hay uống quá nhiều nước ngọt có gas): gây ra tình trạng tăng huyết áp, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và đột quỵ, gây ra áp lực lớn cho các cơ quan thận, dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh thận như viêm thận, suy thận và tiểu đường,...

2. Một số vitamin thiết yếu

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết:

Vitamin tồn tại trong cơ thể với một lượng nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sống cũng như các hoạt động sống của cơ thể. Cơ thể con người cần trên 20 loại vitamin thiết yếu và được chia thành 2 nhóm: hòa tan trong chất béo (vitamin A, D, E và K) và nhóm hòa tan trong nước (vitamin C, , , , , PP,...).

LT2 (trang 29):

Phân tích vai trò của calcium đối với sức khỏe con người: …………………….

……………………………………………………………………………………

Bài giải chi tiết:

- Calcium là thành phần chính của xương và răng, giúp cấu trúc chắc khỏe và giảm nguy cơ loãng xương và các vấn đề liên quan đến răng như sâu răng và mòn men răng.

- Calcium cũng tham gia vào quá trình co bóp cơ và truyền tín hiệu thần kinh, giúp duy trì chức năng cơ bắp và dây chằng.

- Calcium làm cho cơ tim co mạnh hơn và hỗ trợ trong việc duy trì nhịp tim ổn định.

- Calcium có vai trò trong việc hỗ trợ hoạt động của hệ thống miễn dịch, giúp cơ thể chống lại vi khuẩn, virus và các tác nhân gây bệnh khác.

- Calcium tham gia vào quá trình đông máu, giúp duy trì chức năng đông máu bình thường và ngăn ngừa các vấn đề liên quan đến việc đông máu không hiệu quả.

VD2 (trang 29)

1) Nước ép từ rau củ, quả như nước ép cam, nước ép cà chua,... có chứa các chất dinh dưỡng chính là: ………………………………………………………

Phân tích vai trò của chất dinh dưỡng này đối với cơ thể: ……………………..

……………………………………………………………………………………

2) Những nghề cần được trang bị kiến thức về vai trò của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm là: ……………………………………………………………

3) Nghề kĩ sư công nghệ chế biến thực phẩm …………………… kiến thức về vai trò của chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Vì ……………………………….

Bài giải chi tiết:

1) Nước ép từ rau củ, quả như nước ép cam, nước ép cà chua,... có chứa các chất dinh dưỡng chính là: vitamin, khoáng chất và chất xơ.

Phân tích vai trò của chất dinh dưỡng này đối với cơ thể: Nước ép từ rau, củ, quả thường giàu vitamin, đặc biệt là vitamin C (trong nước cam) và vitamin A (trong nước ép cà chua). Vitamin C giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm viêm và giúp cơ thể hấp thụ sắt. Vitamin A làm tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp duy trì sự chắc khỏe của da, mắt và niêm mạc. Cung cấp các khoáng chất như kali, magiê và kali, cần thiết cho các chức năng cơ bản của cơ thể như truyền tín hiệu thần kinh, duy trì cân bằng nước và điện giải và hỗ trợ chức năng cơ bắp. Rau, củ, quả thường chứa nhiều chất xơ, giúp cải thiện tiêu hóa, duy trì sự bão hòa và ổn định đường huyết, và hỗ trợ trong việc giảm cân và duy trì cân nặng.

2) Những nghề cần được trang bị kiến thức về vai trò của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm là: Nhà nghiên cứu dinh dưỡng, bác sĩ, dược sĩ, dược tá, kĩ sư công nghệ chế biến thực phẩm.

3) Nghề kĩ sư công nghệ chế biến thực phẩm cần được trang bị kiến thức về vai trò của chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Vì nghề kĩ sư công nghệ chế biến thực phẩm hiểu cách chế biến thực phẩm một cách tối ưu, bảo vệ các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến và đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, kiến thức về dinh dưỡng cũng giúp kĩ sư công nghệ chế biến thực phẩm đề xuất và phát triển các sản phẩm mới có thể cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho người tiêu dùng.

B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP

Câu 1 (trang 30): Các phát biểu sau về vai trò của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể người là đúng hay sai?

(a) Khi lượng carbohydrate đưa vào cơ thể quá nhiều, lượng carbohydrate dư sẽ được chuyển hóa  và tích lũy thành lipid, gây thừa cân, béo phì hoặc có thể gây bệnh tiểu đường type 2.

(b) Khi thừa lipid, cơ thể sẽ thiếu cân (gầy còm), thiếu các vitamin hòa tan trong chất béo, cơ thể dễ cảm thấy lạnh, da khô, dễ bị viêm, bong vẩy,...

(c) Thừa iodine ảnh hưởng đến tăng trưởng và phát triển, đặc biệt là não bộ.

Bài giải chi tiết:

Phát biểu (a): Đúng

Phát biểu (b): Sai

Phát biểu (c): Đúng

Phát biểu (d): Sai

Câu 2 (trang 30):

Nối tên chất dinh dưỡng ở cột a với vai trò của chúng ở cột B cho phù hợp.

Bài giải chi tiết:

1 - (e)          2 - (c)          3 - (g)          4 - (a)          5 - (d)                    6 - (b)