Slide bài giảng Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm cánh diều bài 8: Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

Tóm lược nội dung

BÀI 8. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG   

Kể tên các món ăn trong Hình 8.1 và cho biết điểm giống nhau trong cách thức chế biến.

2. Sự hao hụt dinh dưỡng của các món ăn này so với các món hầm, chiên có khác nhau không? Vì sao?

3. Đánh giá về tính an toàn thực phẩm trong các sản phẩm chế biến dạng này.

Lời giải rút gọn:

1. a) Hoa quả tươi cắt miếng.

b) Sữa chua

c) Rau trộn (salad)

Điểm giống nhau trong cách thức chế biến các món trên là không sử dụng nhiệt.

2. Các món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến, như salad, thường giữ lại nhiều dưỡng chất hơn so với các món được hầm, chiên.

3. Tính an toàn của các sản phẩm chế biến dạng không sử dụng nhiệt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm nguyên liệu, quy trình chế biến, vệ sinh cá nhân và phương pháp bảo quản. 

I. TRỘN

Câu hỏi: Khi chọn nguyên liệu để chế biến món quả dầm, em cần phải lưu ý đến những yêu cầu nào?

Lời giải rút gọn:

Cần lưu ý:

- Tươi mới và chất lượng

- Chín đúng mức

- Sạch sẽ

- Sự đa dạng

Câu hỏi: Khi chia thành phẩm vào cốc, em sẽ làm như thế nào để phần nước dầm không dính lên miệng của cốc? Trong trường hợp bị dính, em sẽ xử lí như thế nào để đảm bảo vệ sinh?

Lời giải rút gọn:

- Sử dụng thìa

- Điều chỉnh cách chia

Trong trường hợp phần nước dầm bị dính lên miệng của cốc, bạn có thể sử dụng nước ấm hoặc nước sạch để rửa sạch miệng cốc và loại bỏ nước dầm dính.

Câu hỏi: 

1. Kể tên những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm mà nhóm em đã thực hiện.

2. Kể tên những loại quả sẵn có ở địa phương em trong thời điểm hiện tại, lên thực đơn, tiến hành chế biến một món quả dầm.

Lời giải rút gọn:

1. Những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm bao gồm:

- Vitamin

- Khoáng chất

- Chất xơ

2. Với các loại quả sẵn có ở địa phương em, bạn có thể tạo ra một món quả dầm đa dạng và phong phú. Ví dụ:

Thực đơn: Món quả dầm hoa quả tươi

Nguyên liệu:

+ 2 quả táo

+ 1 cà rốt

+ 1 củ cà chua

+ 1 củ dưa hấu

+ 1 cành nho

+ 1 quả cam

+ 1 quả lê

+ 1 quả kiwi

+ 1 quả dưa lưới

+ 1 quả dừa

Hướng dẫn chế biến:

+ Gọt vỏ, bổ hạt và cắt thành từng lát hoặc miếng vừa ăn cho từng loại quả.

+ Đặt các miếng quả vào một tô lớn.

+ Trộn đều các loại quả với nhau.

+ Thêm một ít mật ong hoặc đường (tùy khẩu vị) và một ít nước cốt chanh hoặc + nước cam để tạo độ ngọt và đắng cho món quả dầm.

+ Trộn đều và để nguội trong tủ lạnh trước khi phục vụ.

+ Món quả dầm này sẽ là một sự kết hợp tuyệt vời của các loại quả tươi ngon và giàu dinh dưỡng từ địa phương của bạn.

II. LÊN MEN LACTIC

Câu hỏi: 

1. Vì sao trước khi muối cần phơi cho rau hơi héo?

2. Muối và đường cho vào rau trước khi lên men có tác dụng gì?

3. Quan sát hoặc hỏi những người có kinh nghiệm muối dưa để tìm điểm khác biệt về sản phẩm khi muối dưa không bổ sung nước và có bổ sung nước.

Lời giải rút gọn:

1. Việc này giúp tăng cường quá trình muối hóa bằng cách loại bỏ nước từ rau, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lên men phát triển và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại.

2. Tác dụng:

- Muối: Tạo môi trường mặn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.

- Đường: Cung cấp nguồn dưỡng chất cho vi khuẩn lên men, giúp chúng phát triển nhanh chóng và sản xuất axit lactic, tạo ra hương vị chua ngọt đặc trưng của muối dưa.

3. - Muối dưa không bổ sung nước: Có thể tạo ra sản phẩm có cảm giác giòn, cứng và ít nước hơn, thích hợp cho những người ưa khẩu vị chua cay và giòn.

- Muối dưa có bổ sung nước: Sản phẩm sẽ có hàm lượng nước cao hơn, làm cho rau cải mềm hơn, thấm gia vị hơn và hương vị sẽ đậm đà hơn, phù hợp cho những người ưa khẩu vị mềm mại và ngọt ngào.

Câu hỏi: Chụp ảnh hoặc quan sát lại từng công đoạn của quá trình lên men dưa cải. Nếm sản phẩm sau mỗi 12 tiếng. So sánh màu sắc, mùi, vị sản phẩm và dịch muối dưa qua quá trình lên men. Nhận xét.

Lời giải rút gọn:

Dưới đây là một quá trình lên men dưa cải được thực hiện trong khoảng thời gian 48 giờ, mỗi 12 tiếng quan sát và thử nếm một lần:

 Công đoạn 0 giờ (Ban đầu):

- Màu sắc: Dưa cải có màu xanh tươi.

- Mùi: Mùi dưa cải tự nhiên, không có mùi đặc biệt.

- Vị: Dưa cải còn giữ nguyên vị tươi tự nhiên của nó.

- Dịch muối: Dịch muối không có nhiều màu sắc hoặc mùi vị.

 Công đoạn 12 giờ:

- Màu sắc: Dưa cải bắt đầu chuyển sang màu nhạt hơn, có thể xuất hiện một số vùng màu trắng.

- Mùi: Mùi dưa cải bắt đầu phát triển, có thể có dấu hiệu của quá trình lên men.

- Vị: Dưa cải bắt đầu có dấu hiệu của sự lên men, có thể có một chút chua nhẹ.

- Dịch muối: Dịch muối bắt đầu có hương vị mặn, vị chua bắt đầu xuất hiện.

 Công đoạn 24 giờ:

- Màu sắc: Dưa cải mất màu xanh tự nhiên, chuyển sang màu vàng nhạt hoặc màu nâu nhạt.

- Mùi: Mùi dưa cải trở nên rõ ràng hơn, có thể có mùi chua và một chút hăng.

- Vị: Dưa cải trở nên chua hơn và có hương vị đặc trưng của quá trình lên men.

- Dịch muối: Dịch muối trở nên đậm đà hơn về vị mặn và vị chua.

 Công đoạn 36 giờ:

- Màu sắc: Dưa cải tiếp tục mất màu, có thể trở nên mềm mại hơn và có thể có vùng bắt đầu chuyển sang màu nâu.

- Mùi: Mùi dưa cải trở nên mạnh mẽ hơn, có thể có mùi chua và một chút hăng.

- Vị: Dưa cải trở nên ngày càng chua và có hương vị phức tạp hơn do quá trình lên men tiếp tục.

- Dịch muối: Dịch muối trở nên đậm đà và có thể có màu sắc và mùi vị đặc trưng của quá trình lên men.

 Công đoạn 48 giờ:

- Màu sắc: Dưa cải có thể mất hết màu xanh, chuyển sang màu nâu hoặc vàng đậm.

- Mùi: Mùi dưa cải trở nên rất mạnh mẽ và có thể có mùi chua và một chút hăng.

- Vị: Dưa cải trở nên rất chua và có hương vị phức tạp từ quá trình lên men.

- Dịch muối: Dịch muối trở nên rất đậm đà và có thể có màu sắc và mùi vị đặc trưng của quá trình lên men.

Nhận xét:

- Quá trình lên men kéo dài làm cho dưa cải mất màu và trở nên chua hơn theo thời gian.

- Dịch muối cũng trở nên đậm đà và có hương vị phức tạp.

- Việc thử nghiệm và quan sát qua các giai đoạn khác nhau giúp hiểu rõ quá trình lên men và tìm ra mức độ chua và mùi vị phù hợp với khẩu vị cá nhân.

Câu hỏi: Kể tên 3 loại rau, củ, quả có thể dùng để muối lên men lactic (không kẻ rau cải bẹ, rau cải củ).

Lời giải rút gọn:

Cà rốt, dưa chuột, củ hành, củ kiệu, ớt.