BÀI 7. PEPTIDE, PROTEIN VÀ ENZYME

A. MỤC TIÊU CẦN ĐẠT CỦA BÀI HỌC

- Nêu được khái niệm peptide và viết được cấu tạo của peptide.

- Trình bày được các tính chất hoá học đặc trưng của peptide (phản ứng thuỷ phân; phản ứng màu biuret).

- Thực hiện được thí nghiệm cho phản ứng màu biuret của peptide.

- Nêu được khái niệm, đặc điểm cấu tạo phân tử và tính chất vật lí của protein.

- Trình bày được tính chất hoá học đặc trưng của protein (phản ứng thuỷ phân, phản ứng màu của protein với nitric acid và copper (II) hydroxide; sự đông tụ bởi nhiệt, bởi acid, kiềm và muối kim loại nặng).

- Thực hiện được thí nghiệm về phản ứng đông tụ của protein: đun nóng lòng trắng trứng hoặc tác dụng của acid, kiềm với lòng trắng trứng; phản ứng của lòng trắng trứng với nitric acid; mô tả được các hiện tượng thí nghiệm và giải thích được tính chất hoá học của protein.

- Nêu được vai trò của protein với sự sống; vai trò của enzyme trong phản ứng sinh hoá và ứng dụng của enzyme trong công nghệ sinh học.

B. NHỮNG NỘI DUNG CẦN ĐẠT CỦA BÀI HỌC

I. PEPTIDE

1. Khái niệm

Peptide là hợp chất hình thành từ các đơn vị a-amino acid kết hợp với nhau qua liên kết peptide (-CO-NH-)

2. Tính chất hóa học

a) Phản ứng màu biuret

Các peptide (trừ dipeptide) có thể hòa tan Cu(OH)₂ -> Nước có màu tím.

b) Phản ứng thủy phân

Đun nóng peptide với acid hoặc kiềm -> phản ứng thủy phân.

II. PROTEIN

1. Khái niệm

- Protein là hợp chất cao phân tử tạo thành từ một hay nhiều chuỗi polypeptide.

2. Cấu tạo

Protein đơn giản là chuỗi polypeptide được tạo thành từ nhiều đơn vị a-amino acid:

3. Tính chất vật lí

- Không tan trong nước

- Là những protein dạng hình cầu, tan được vào nước và tạo thành các dung dịch keo.

4. Tính chất hóa học

- Biến đổi cấu trúc và đông tụ bởi nhiệt, acid, kiềm, muối của kim loại nặng…

5. Vai trò của protein với sự sống

- Là một trong các chất dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể.

- Vận chuyển các chất dinh dưỡng ra, vào tế bào, lưu một số chất cần thiết cho tế bào.

- Duy trì PH của máu…

6. Enzyme

- Phần lớn emzyme cấu tạo từ protein.

- Vai trò: xúc tác sinh học và sinh hóa.

- Ứng dụng: tăng tốc độ các phản ứng, chuyển hóa chọn lọc, tạo quy trình công nghệ mới hoặc sử dụng nguyên liệu mới…