CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM

BÀI 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Giới thiệu chung các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm: protein, lipid, carbohydrate, vitamin, chất khoáng, chất xơ và nước, bao gồm:

+ Các thực phẩm cung cấp dinh dưỡng chính cho cơ thể người.

+ Một số vai trò chính đối với cơ thể người.

+ Nhu cầu của cơ thể người.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

1. Protein

Protein hay còn được gọi là chất đạm, là hợp chất hữu cơ có chứa nitrogen. Đơn vị cấu tạo nên protein là các amino acid, có 22 loại amino acid thường gặp trong thức ăn, trong đó có 9 loại amino acid thiết yếu đối với người trưởng thành.

Một số vai trò chính của protein đối với cơ thể người

+ Tạo hình: là vai trò quan trọng nhất của protein, giúp xây dựng và tái tạo tất cả các mô của cơ thể.

Tham gia vận chuyển chất dinh dưỡng: phần lớn các chất vận chuyển dinh dưỡng là protein, khi thiếu protein thi việc hấp thụ, vận chuyển một số chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng, dẫn đến cơ thể bị thiếu chất dù trong khẩu phần ăn thực tế không thiếu các chất dinh dưỡng đó.

+ Điều hoà hoạt động của cơ thể: protein là thành phần cấu tạo chính của hormone, enzyme,... có chức năng điều hoà chuyển hoá, cân bằng nội môi.

+ Cung cấp năng lượng: giúp cơ thể sinh trưởng và phát triển: 1 g protein cung cấp khoảng 4 Kcal năng lượng.

Nhu cầu protein đối với cơ thể người).

+ Trẻ em: Từ 1,5 g đến 2 g/kg cân nặng/ngày.

+ Người trưởng thành: 1,25 g/kg cân nặng/ngày. Protein nên chiếm từ 12% đến 14% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể, trong đó, protein có nguồn gốc thực

vật chiếm từ 30% đến 50%. 

2. Lipid

– Lipid hay còn gọi là chất béo, thường được cung cấp cho cơ thể qua 2 loại thực phẩm (phân loại theo nguồn gốc):

+ Chất béo có nguồn gốc động vật: cá hồi, các trích, trứng, tôm, mỡ động vật,...

+ Chất béo có nguồn gốc thực vật: quả bơ, olive,...; hạt óc chó, hạnh nhân, chia,..; dầu dừa, dầu đậu nành,...

– Lipid có vai trò: cung cấp năng lượng cho cơ thể, tham gia tạo hình

– cấu trúc tế bào, điều hoà hoạt động của cơ thể. Ngoài vai trò với cơ thể người, chất béo cần thiết cho quá trình chế biến thực phẩm, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn,... 

- Nhu cầu của cơ thể người: 

+ Trẻ em: 20 – 30% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể mỗi ngày.

+ Người lớn: 18 – 25% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể mỗi ngày.

3. Carbohydrate

– Carbohydrate bao gồm 3 nhóm (tinh

bột, đường, chất xơ) và một số loại thực phẩm cung cấp chính như sau: gạo, ngô, khoai, sắn, bánh mì, bí đỏ, chuối, cà rốt, nho, dưa hấu, củ cải đường,...

- Vai trò của carbohydrate: cung cấp năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể, cấu tạo tế bào, điều hoà hoạt động và hỗ trợ tiêu hoá,...

- Nhu cầu với cơ thể người trưởng thành: 56 – 70% tổng nhu cầu năng lượng.

II. Vitamin, chất khoáng, chất xơ, nước

1. Vitamin

– Phân loại: gồm 2 nhóm là vitamin tan trong nước (B, C,...) và tan trong chất béo (A, D,...). – Thực phẩm cung cấp:

+ Vitamin A: gan, lòng đỏ trứng,...; rau củ, quả có màu vàng như bí đỏ, cà rốt, gấc,. . .

+ Vitamin D: dầu gan cá, lòng đỏ trứng, sữa,... + Vitamin B: các loại ngũ cốc nguyên cám, trứng, cá, hải sản,...

+ Vitamin C: các loại quả như ổi, chanh, cam, cà chua,...

- Vai trò: như Bảng 1.1.

- Nhu cầu: như Bảng 1.1.

2. Chất khoáng

- Phân loại:

+ Chất khoáng đa lượng: Ca, Mg, . . .

+ Chất khoáng vi lượng: Sắt, iodine, kẽm,...

 – Thực phẩm cung cấp:

+ Sắt: các loại thịt đỏ, sữa, rau lá màu xanh đậm,...

+ Kẽm: tôm, cua, gan động vật,. . .

+ Calcium: hải sản, hạt đậu, rau xanh,...

+ Natri: muối biển, các loại gia vị, phô mai,...

- Vai trò: như Bảng 1.2.

- Nhu cầu: như Bảng 1.2.

3. Chất xơ

– Các thực phẩm cung cấp chất xơ: các loại hạt (đậu đen, đậu xanh,...), rau, trái cây và ngũ cốc.

– Vai trò của chất xơ với cơ thể: Đảm bảo hoạt động ổn định của hệ tiêu hoá, hấp thụ những chất có hại trong đường tiêu hoá, hỗ trợ quá trình kiểm soát cân nặng,...

– Nhu cầu chất xơ của cơ thể người: 20 – 22g/ngày.

4. Nước

– Vai trò chính của nước với cơ thể người: thúc đẩy chuyển hoá và trao đổi chất trong tế bào, là môi trường của các phản ứng sinh hoá trong cơ thể, điều hoà thân nhiệt,...

– Nhu cầu nước đối với cơ thể:

+ Tuổi vị thành niên: 40mL/kg cân nặng/ngày.

+ Người trưởng thành: từ 35mL đến 40mL/kg cân nặng/ngày.