Slide bài giảng Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm Kết nối bài Ôn tập Chương II

Tóm lược nội dung

ÔN TẬP CHƯƠNG II

Câu hỏi: Trong các tình huống sau đây, những tình huống nào đang tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn lao động trong chế biến thực phẩm? Hãy đưa ra các biện pháp khắc phục tình trạng đó.

a) Trực tiếp dùng tay để lật miếng thịt đang rán trên chảo nóng.

b) Dùng găng cách nhiệt để lấy khay thức ăn trong bếp nướng sau khi nướng xong.

c) Tái sử dụng bình gas mini đã qua sử dụng để nấu ăn.

d) Rán cá bằng chảo có tay cầm bị lung lay.

e) Các thiết bị điện và vòi nước, bồn rửa được xếp gần nhau trong nhà bếp cho thuận tiện vệ sinh.

g) Dùng bát kim loại đựng cháo để hâm nóng bằng lò vi sóng.

h) Rửa sạch, lau khô, xếp khu riêng sau khi sử dụng dao kéo.

Trả lời rút gọn:

Các tình huống đang tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn lao động trong chế biến thực phẩm:

a) Trực tiếp dùng tay để lật miếng thịt đang rán trên chảo nóng.

Biện pháp: Sử dụng dụng cụ như cái đũa, cái nắp chảo hoặc đảo thực phẩm bằng dụng cụ phù hợp để tránh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao.

c) Tái sử dụng bình gas mini đã qua sử dụng để nấu ăn.

Biện pháp: Không nên tái sử dụng bình gas đã qua sử dụng vì có thể gây ra rủi ro về an toàn. Thay vào đó, nên sử dụng bình gas mới và tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất.

d) Rán cá bằng chảo có tay cầm bị lung lay.

Biện pháp: Sửa chữa hoặc thay thế chảo bị lung lay để đảm bảo an toàn khi sử dụng. Đồng thời, kiểm tra chảo trước khi sử dụng để đảm bảo không có hiện tượng nứt nẻ hoặc hỏng hóc nào khác.

g) Dùng bát kim loại đựng cháo để hâm nóng bằng lò vi sóng.

Biện pháp: Thay thế bát kim loại bằng bát thủy tinh, gốm, sứ, gỗ.

Câu hỏi: Với mỗi tình huống ở cột A, hãy lựa chọn một phương án phù hợp nhất ở cột B, sao cho đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm. Giải thích.

Trả lời rút gọn:

1 - b. Chuột có thể mang các vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng, gây ra nguy cơ lây nhiễm cho thực phẩm, gây ra bệnh tật cho con người.

2 – g. Tránh sự phát triển của vi khuẩn và vi rút trong thời gian thức ăn còn nóng.

3 – e. Để loại bỏ vi khuẩn có thể tồn tại trên bề mặt thịt. Thái thịt sống có thể chứa các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E. coli và Campylobacter, và sử dụng bàn tay không sạch có thể làm lan truyền các vi khuẩn này đến thực phẩm khác hoặc gây nhiễm trùng cho người tiêu dùng.

4 - c: Thực phẩm có thể bị bám đất, bụi bẩn hoặc các tạp chất khác khi được bảo quản. Việc rửa sạch giúp loại bỏ những tạp chất này và làm sạch bề mặt thực phẩm.

Câu hỏi: Trình bày vai trò của an toàn lao động trong chế biến thực phẩm.

Trả lời rút gọn:

Vai trò:

- Giảm thiểu nguy cơ mắc phải các tai nạn như đứt tay, bỏng lửa, bỏng nước, trượt ngã, điện giật, cháy nổ,... nguy hiểm hơn, có thể ảnh hưởng đến tính mạng của người tham gia chế biến thực phẩm.

- Giảm thiểu nguy cơ thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp.

- Giúp người lao động thuận lợi, hiệu quả, yên tâm hơn trong quá trình chế biến thực phẩm, nâng cao năng suất làm việc.

Câu hỏi: Nêu các lưu ý trong quá trình sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp. Lấy ví dụ minh hoạ tại gia đình em.

Trả lời rút gọn:

Các lưu ý:

1. Rửa sạch sau khi sử dụng: Đảm bảo rửa sạch dụng cụ và thiết bị nhà bếp ngay sau khi sử dụng để loại bỏ dầu mỡ, thức ăn dính và bảo vệ chúng khỏi vi khuẩn và mốc.

2. Sử dụng đúng cách: Tuân theo hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất để tránh hỏng hoặc gây hại cho dụng cụ và thiết bị nhà bếp.

3. Bảo quản đúng cách: Bảo quản dụng cụ và thiết bị nhà bếp ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh ẩm mốc và vi khuẩn phát triển. 

4. Kiểm tra định kỳ: Kiểm tra định kỳ tình trạng của dụng cụ và thiết bị nhà bếp để phát hiện sớm các vấn đề như gỉ sét, hỏng hóc hoặc hao mòn.

Ví dụ:

Sau khi sử dụng chảo chiên, em luôn rửa sạch chảo ngay lập tức để loại bỏ dầu mỡ và thức ăn dính. Sau đó, lau khô chảo hoàn toàn trước khi đặt lại vào tủ đựng. 

Câu hỏi: Phân tích vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó, giải thích tại sao vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm ngày càng được quan tâm.

Trả lời rút gọn:

* Vai trò:

- Giữ được tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

- Giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lí cấp tính, mạn tính do nhiễm khuẩn, nhiễm độc có trong thực phẩm không an toàn, giảm gánh nặng bệnh tật cho hệ thống y tế quốc gia.

- Hạn chế tối đa nguy cơ làm suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất lượng dân số vì sử dụng thực phẩm không an toàn. 

- Tạo uy tín cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm của quốc gia với các nước trong khu vực và trên thế giới. Từ đó tạo ra cơ hội xuất khẩu các sản phẩm nông sản, tạo nguồn lợi kinh tế lớn, giải quyết vấn đề việc làm cho người dân.

* Vì thực phẩm không an toàn có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như ngộ độc thực phẩm, vi khuẩn gây bệnh, và các vấn đề tiêu hóa. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giúp bảo vệ sức khỏe của cộng đồng.

Câu hỏi: Phân tích mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trả lời rút gọn:

Quy tắc 1. Chọn thực phẩm tươi, an toàn

- Thực phẩm cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ, phải được bảo quản trong bao gói có nhãn mác đúng quy định hoặc dụng cụ sạch, không gây ô nhiễm thực phẩm, chống được ruồi, bọ, bụi bẩn,... Không sử dụng các loại thực phẩm có dấu hiệu ôi, thiu; thay đổi màu sắc, mùi hương, hình dạng; hết hạn sử dụng,... 

- Rau quả sống cần được rửa kĩ bằng nước sạch dưới vòi nước chảy, nên gọt vỏ quả trước khi ăn.

Quy tắc 2. Nấu chín kĩ trước khi ăn

Đảm bảo nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70 °C.

Quy tắc 3. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín

Thực phẩm sau khi nấu chín để nguội ở nhiệt độ thường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, thời gian để càng lâu khả năng nhiễm khuẩn càng cao.

Quy tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Đối với thức ăn còn thừa, muốn giữ lại cần bảo quản nóng (gần hoặc trên 60 °C) hoặc bảo quản lạnh (gần hoặc dưới 10 °C). Thực phẩm được bảo quản đúng cách sẽ để được từ 4 giờ đến 5 giờ.

- Nếu để quá nhiều thực phẩm đã nấu chín trong tủ lạnh, cần đảm bảo thực phẩm được lưu trữ đúng nhiệt độ cần thiết, tránh tình trạng thực phẩm giữ độ ấm quá lâu (trên 10 °C) vì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh đến mức độ gây bệnh cho người dùng.

- Thực phẩm cho trẻ em nên ăn ngay, không nên bảo quản.

Quy tắc 5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn

Thức ăn chín dùng lại sau khoảng 5 giờ bảo quản cần phải được đun kĩ lại với nhiệt độ từ 70 °C trở lên.

Quy tắc 6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín

Thực phẩm chín có thể nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc hoặc khi dùng chung dụng cụ chế biến, chứa đựng với thực phẩm sống. Nên có riêng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống, chín hoặc cần phải rửa sạch dụng cụ trước khi đổi giữa thực phẩm sống và chín.

Quy tắc 7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ

- Rửa tay kĩ với xà phòng và nước sạch trước khi chế biến thực phẩm.

- Không để móng tay dài, không đeo trang sức ở tay khi chế biến thực phẩm, nếu phát hiện có các vết xước trên bàn tay cần băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

Quy tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ

- Vệ sinh sạch sẽ, khô ráo khu chế biến và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Khăn lau bát đĩa, dụng cụ chế biến cần thay, giặt và luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng. Dụng cụ vệ sinh bếp cũng cần giặt, rửa sạch sẽ.

Quy tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Bảo quản thực phẩm trong hộp kín, tủ kín, lồng bàn, túi kín,... Không để thực phẩm tiếp xúc với côn trùng và các động vật khác như ruồi, bọ, gián, kiến, chuột,.. vì chúng thường mang các vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm sang người.

Quy tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn

- Nước dùng để chế biến thực phẩm hoặc làm đồ uống, làm đá lạnh phải được lấy từ nguồn nước sạch, nhằm đảm bảo thực phẩm không nhiễm các vi sinh vật, các hoá chất độc hại, kim loại nặng có thể có trong nguồn nước.

- Nước dùng để ăn hoặc uống trực tiếp, nước làm đá lạnh cần được đun sôi trước khi sử dụng.

Câu hỏi: Chế biến thực phẩm trong nước có thể chia thành mấy phương pháp? Hãy phân biệt các phương pháp đó và lấy ví dụ minh hoạ.

Trả lời rút gọn:

- Luộc là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước (nước sôi hay nước lã) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm: rau luộc, trứng luộc, thịt luộc,...

- Nấu là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có cho thêm gia vị trong môi trường nước: canh cua, súp,...

- Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà: thịt lợn kho tiêu, gà kho gừng, cá kho riềng,…

Câu hỏi: Trình bày phương pháp hấp và nướng trong chế biến thực phẩm; lấy ví dụ minh hoạ.

Trả lời rút gọn:

- Hấp (đồ) là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm: bánh bao hấp, đồ xôi, chưng yến,...

- Nướng Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dụng lửa dưới), thường là than củi. Nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều: thịt heo nướng sả, chả nướng, gà nướng,…

Câu hỏi: Trình bày phương pháp rán, rang và xào trong chế biến thực phẩm; lấy ví dụ minh hoạ.

Trả lời rút gọn:

- Rán (chiên) là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm: đậu phụ rán, nem rán, chả cốm rán,...

- Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong: gà rang muối, thịt rang cháy cạnh,...

- Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn: rau muống xào tỏi, chim cút xào me,…

Câu hỏi: Trình bày phương pháp trộn hỗn hợp trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.

Trả lời rút gọn:

Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. 

Ví dụ: nộm đu đủ, nộm rau muống,…

Câu hỏi: Trình bày phương pháp muối chua trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.

Trả lời rút gọn:

 Muối chua là làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm

Ví dụ: cà muối, dưa muối, củ cải muối, dưa chuột muối,…