Vào những năm 90 của thế kỉ XX, khi những viên kẹo đủ màu sắc chưa xuất hiện thì trẻ em thường mê mẩn với những miếng mạch nha ngọt ngào. Hiện nay, mạch nha vẫn là nguyên liệu ...

Sản xuất mạch nha từ lúa nếp

1. Chuẩn bị

• Nguyên liệu: Hạt lúa nếp, gạo nếp, nước lọc.
• Dụng cụ: Chậu, muôi thủng lỗ, rổ, mâm, vải tối màu, khay nhựa, nồi nấu, đũa, kéo.

2. Cách tiến hành

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu

• Chọn hạt lúa nếp chắc, thơm.
• Chọn gạo nếp thơm, hạt trắng, đều màu (H 8.1).

Bước 2. Ủ mầm lúa

• Cho hạt lúa vào chậu, đổ ngập nước, thay nước sau mỗi 6 giờ, ngâm trong 24 giờ.
• Sau 24 giờ, đổ hạt lúa ra rổ, dàn đều, đặt vào khay và phủ bằng khăn mỏng tối màu, sau đó ủ một ngày cho hạt lúa nảy mầm (H 8.2).

Bước 3. Thu mầm lúa

• Chuẩn bị hai khay nhựa, rải đều mầm lúa vào hai khay, đậy tấm vải mỏng tối màu và ủ trong khoảng 5 ngày, cứ sau mỗi 8 giờ mở khăn và vẩy nước đều vào khay để duy trì độ ẩm.
• Mầm lúa sau khoảng 5 ngày sẽ có màu vàng nhạt, cao từ 5 cm đến 7 cm (H 8.3). Lấy mầm lúa ra rồi tách nhỏ, dàn đều vào mâm.

• Đem phơi mấm lúa dưới nắng từ 2 ngày đến 3 ngày hoặc sấy ở điều kiện nhiệt độ phòng cho mầm lúa khô lại. Sau đó dùng kéo cắt mầm khô thành từng khúc nhỏ khoảng 1 cm hoặc giã nhỏ.

Bước 4. Chuẩn bị môi trường

Nấu gạo nếp thành cơm (H 8.4).

Bước 5. Trộn mầm lúa với cơm nếp

Lấy cơm nếp đã chín sang một chiếc nồi khác, trộn cơm với mầm lúa theo tỉ lệ 5 cơm nếp : 1 mầm lúa rồi đảo thật đều (H 8.5). Sau đó, đổ thêm nước đun sôi vào nồi (lượng nước gấp đôi hỗn hợp cơm nếp và mầm lúa) rồi trộn đều.

Bước 6. Ủ hỗn hợp mầm lúa và cơm nếp

Lấy hỗn hợp đã trộn đều cho vào nồi lớn, dàn phẳng, đậy kín và đem ủ trong chăn hoặc tủ ấm từ 13 giờ đến 15 giờ (H 8.6).

Bước 7. Nấu đường mạch nha

• Sau khi ủ hỗn hợp mầm lúa và cơm nếp đủ thời gian, lấy hỗn hợp ra lọc lấy dịch chiết và loại bỏ bã.
• Đun sôi dịch chiết, hạ lửa nhỏ sau khi sôi, đun hỗn hợp đến khi sánh lại, không còn nhìn thấy hơi nước bốc lên và thấy độ dẻo khi khuấy là sản phẩm đạt yêu cầu (H 8.7).