Trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, enzyme amylase được dùng rất phổ biến do enzyme này làm thay đổi hoàn toàn chất lượng của bánh cả về hương vị, màu sắc và độ xốp. Hãy giải thích điều này.
I. ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Câu hỏi 1. Trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, enzyme amylase được dùng rất phổ biến do enzyme này làm thay đổi hoàn toàn chất lượng của bánh cả về hương vị, màu sắc và độ xốp. Hãy giải thích điều này.
- Amylase là chất tăng cường hương vị, màu sắc và là nhân tố duy trì độ ẩm và độ mềm mịn để cải thiện chất lượng bánh do:
- Amylase chuyển đổi tinh bột trong bánh thành các dextrin nhỏ hơn, sau đó phồng lên do quá trình đó thải khí CO2.
- Amylase cũng tạo các dextrin phân nhánh có khối lượng phân tử cao nên được sử dụng để làm chất phủ chống mất nước của bánh gạo, các thực phẩm dạng bột khác.
Từ khóa tìm kiếm Google: Giải Chuyên đề học tập sinh 10 sách mới, giải bài tập Chuyên đề học tập sinh 10 chân trời, giải Chuyên đề học tập sinh 10 CTST bài 8 Ứng dụng của enzyme
Bình luận