Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp nước giải khát, sản phẩm của quá trình thủy phân pectin là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol, …
Câu hỏi 5. Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp nước giải khát, sản phẩm của quá trình thủy phân pectin là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol, … Đưa pectinase vào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15 - 25 %. Pectin trong mô quả làm khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ pectinase phân giải các cơ chất pectin làm chất chiết trong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn, làm tăng hiệu suất chiết. Hãy giải thích vì sao dịch quả trong suốt, không bị đục và lọc sẽ dễ dàng hơn.
Pectin có bản chất là polysaccharide. Pectin có 2 dạng là: dạng không tan, tồn tại chủ yếu trong thành tế bào và dạng tan, có nhiều trong dịch quả.
Enzyme pectinase được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nước giải khát nhờ khả năng thủy phân pectin ở cả 2 dạng:
- Pectin trong thành tế bào bị thủy phân sẽ làm cho khâu nghiền quả dễ dàng hơn do thành tế bào kém bền vững hơn.
- Pectin trong dịch quả bị thủy phân sẽ làm cho dịch quả trong hơn, đẹp hơn → đem lại hiệu quả kinh tế cao cho ngành công nghiệp nước giải khát.
Bình luận