BÀI 1: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM

(42 CÂU)

A. CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

1. NHẬN BIẾT (27 CÂU)

Câu 1: Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm trước chế biến bị hao hụt, biến đổi thành những chất có hại cho con người, chủ yếu là do:

A. Vi sinh vật và hoạt động sinh lí, sinh hóa, trao đổi chất của thực phẩm.

B. Được bảo quản ở nhiệt độ thường.

C. Những thay đổi của thời tiết, nhiệt độ của môi trường tự nhiên.

D. Đặt thực phẩm ở những nơi có nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc với ánh sáng Mặt trời.

Câu 2: Ảnh hưởng đến hoạt động sinh lí, sinh hóa, trao đổi chất của thực phẩm là:

Câu 3: Thực phẩm được bảo quản bằng mấy cách?

Câu 4: Thực phẩm tươi sống có hàm lượng nước cao, khi bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ:

Câu 5: Khi bảo quản rau, củ, quả tươi ở nhiệt độ thường, nên:

Câu 6: Đối với thực phẩm khô nên:

A. Bao gói kín bằng vật liệu cách ẩm.

B. Đóng gói chân không với thực phẩm giàu chất đạm và chất xơ.

C. Sử dụng trong thời gian ngắn nhất.

D. Đặt thực phẩm ở những nơi có nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng Mặt trời. 

Câu 7: Bảo quản lạnh là biện pháp:

A. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ kết tinh của nước ( ≤ -18°C).

B. Làm chậm lại quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm bằng nhiệt độ thấp.

C. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ 2 - 8°C.

D. Ức chế tối đa mọi quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của sinh vật trong thực phẩm.

Câu 8: Vai trò của biện pháp bảo quản lạnh là:

A. Hạn chế sự hao hụt chất dinh dưỡng.

B. Thực phẩm luôn tươi ngọn và đảm bảo chất dinh dưỡng.

C. Hạn chế tổn thất về khối lượng, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

D. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Câu 9: Tốc độ chuyển hóa các thành phần hóa học trong thực phẩm giảm đi đáng kể khi rau, củ, quả tươi bị ức chế ở nhiệt độ:

Câu 10: Các loại rau, củ, quả tươi nên bảo quản ở ngăn chuyên dụng với nhiệt độ:

Câu 11: Các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng sữa nên đặt ở ngăn có nhiệt độ:

Câu 12: Trước khi đưa thực phẩm vào bảo quản lạnh cần:

A. Đặt các loại thực phẩm khác nhau vào cùng một hộp.

B. Ngâm, rửa thịt cá sau khi cắt, thái.

C. Để ráo nước hoặc thấm khô.

D. Cắt, thái rau quả và cho vào từng túi nhỏ.

Câu 13: Bảo quản lạnh đông là biện pháp:

A. Ức chế tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật ở nhiệt độ ≤ -10°C.

B. Làm chậm lại quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm bằng nhiệt độ thấp.

C. Làm hạn chế tổn thất về khối lượng, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

D. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ kết tinh của nước ( ≤ -18°C).

Câu 14: Nếu nhiệt độ và thời gian trữ đông không phù hợp, thực phẩm sẽ:

A. Tạo thành những sản phẩm không có lợi cho sức khỏe.

B. Không còn thơm ngon và đảm bảo chất dinh dưỡng.

C. Hao hụt chất dinh dưỡng.

D. Thối hỏng rất nhanh.

Câu 15: Nhiệt độ và thời gian bảo quản lạnh đông của thịt là:

Câu 16: Nhiệt độ và thời gian bảo quản lạnh đông của cá là:

Câu 17: Phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt thường được dùng với:

Câu 18: Biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng đối với phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt là:

A. Sơ chế thực phẩm ngay trước khi ăn, tránh để quá lâu làm mất chất dinh dưỡng.

B. Sử dụng thiết bị chuyên dụng để chế biến.

C. Lựa chọn nguyên liệu có giá thành cao để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

D. Bao gói kín bằng vật liệu cách ẩm sau khi mua.

Câu 19: Thực phẩm được chế biến theo phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng sẽ:

Câu 20: Biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng chế biến thực phẩm bằng nước nóng là:

A. Lựa chọn thực phẩm tươi ngon và sơ chế ngay trước khi đun nấu.

B. Giới hạn lượng nước, thời gian và nhiệt độ khi đun. 

C. Khi ăn, nên ăn phần cái, bỏ phần nước.

D. Sử dụng thiết bị chuyên dụng để thời gian và nhiệt độ chế biến đảm bảo làm chín thực phẩm.

Câu 21: Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng được dùng để làm chín:

Câu 22: Khi chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng, cần lưu ý điều gì?

A. Cần đảm bảo đủ nhiệt và đủ thời gian cho thực phẩm chín vừa.

B. Giới hạn lượng nước, thời gian và nhiệt độ khi đun.

C. Hấp thực phẩm ở nhiệt độ cao.

D. Lựa chọn thực phẩm tươi ngon. 

Câu 23: Thực phẩm chế biến bằng hơi nước nóng sẽ:

A. Bị mất nhiều chất dinh dưỡng.

B. Giá trị của protein giảm đi.

C. Có thể gây ngộ độc.

D. Giữ được nhiều chất dinh dưỡng. 

Câu 24: Khi chiên thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng ở nhiệt độ cao:

A. Giá trị của protein giảm đi

B. Gây khó tiêu hóa. 

C. Thực phẩm thường bị mất chất dinh dưỡng hoặc tạo thành các sản phẩm không có lợi cho sức khỏe. 

D. Có thế bị ngộ độc thực phẩm. 

Câu 25: Khi chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng, cần lưu ý điều gì?

A. Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 

B. Sử dụng nhiều loại gia vị để tẩm ướp thực phẩm. 

C. Chiên thực phẩm ở nhiệt độ cao.

D. Không sử dụng lại dầu, mỡ đã qua chiên. 

Câu 26: Phương pháp chế biến thực phẩm bằng không khí nóng được dùng để làm chín:

Câu 27: Khi sử dụng phương pháp chế biến thực phẩm bằng không khí để làm chín thức ăn, cần lưu ý điều gì?

A. Nướng các loại thực phẩm ở nhiệt độ cao. 

B. Sử dụng thiết bị chuyên dụng để thời gian và nhiệt độ chế biến đảm bảo làm chín thực phẩm.

C. Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 

D. Bao gói kín thực phẩm bằng giấy bạc trước khi nướng.

2. THÔNG HIỂU (10 CÂU)

Câu 1: Tại sao không nên đặt thực phẩm ở những nơi có nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng Mặt trời?

A. Vì chất béo trong hạt bị oxi hóa thành những sản phẩm không có lợi cho sức khỏe.

B. Vì thực phẩm sẽ thối hỏng rất nhanh

C. Vì quá trình trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật trong thực phẩm không được ức chế.

D. Vì chất dinh dưỡng có thể bị hao hụt hoàn toàn trong thời gian ngắn.

Câu 2: Nội dung nào dưới đây không đúng khi nói về biện pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường?

A. Khi bảo quản thực phẩm tươi sống có hàm lượng nước cao ở nhiệt độ thường, sẽ thối hỏng rất nhanh, chất dinh dưỡng có thể bị hao hụt hoàn toàn trong thời gian ngắn.

B. Đối với rau, củ, quả tươi khi bảo quản ở nhiệt độ thường, nên được bao gói kín bằng vật liệu cách ẩm. 

C. Không nên đặt thực phẩm ở những nơi có nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng Mặt trời.

D. Đối với thực phẩm khô, có thể sử dụng thêm chất hút ẩm. 

Câu 3: Nội dung nào dưới đây không đúng khi nói về biện pháp bảo quản lạnh thực phẩm?

A. Mỗi loại thực phẩm có nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp riêng, các loại rau, củ, quả tươi nên bảo quản ở ngăn chuyên dụng có nhiêt độ khoảng 8 - 15°C.

B. Các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng, sữa nên đặt ở ngăn có nhiệt độ 0 - 5°C.

C. Thực phẩm sử dụng càng sớm thì sự hao hụt chất dinh dưỡng càng ít, các thực phẩm tươi giàu protein nên sử dụng trong ngày.

D. Bảo quản lạnh là biện pháp làm chậm lại quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm bằng nhiệt độ thấp.

Câu 4: Lưu ý nào không đúng khi bảo quản lạnh thực phẩm?

A. Trước khi đưa thực phẩm vào bảo quản lạnh, cần chia nhỏ từng phần vừa đủ cho một lần sử dụng.

B. Không nên đặt các loại thực phẩm khác nhau vào cùng một hộp.

C. Trước khi đưa thực phẩm vào bảo quản lạnh, cần để ráo nước hoặc thấm khô.

D. Ngâm, rửa thịt cá sau khi cắt, thái. 

Câu 5: Nội dung nào dưới đây không đúng khi nói về biện pháp bảo quản đông lạnh thực phẩm?

A. Nhiệt độ bảo quản thịt là -20°C, thời gian bảo quản từ 12 đến 17 tháng.

B. Ở nhiệt độ -10°C, hầu như các tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật đều bị tiêu diệt, đa số các enzyme bị bất hoạt.

C. Ở nhiệt độ -18°C, mọi quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm đều bị ức chế tối đa.

D. Nhiệt độ bảo quản thịt là -20°C, thời gian bảo quản từ 2 đến 9 tháng.

Câu 6: Nội dung nào dưới đây không đúng khi nói về phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt?

A. Phương pháp thường được dùng đối với các loại rau, củ, quả.

B. Thực phẩm chế biến theo phương pháp không sử dụng nhiệt thường không giữ nguyên được các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

C. Cần sơ chế thực phẩm ngay trước khi ăn, tránh để quá lâu làm mất chất dinh dưỡng.

D. Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Câu 7: Tại sao chế biến thực phẩm nước nóng thường bị mất nhiều chất dinh dưỡng?

A. Vì nước sẽ hòa tan vitamin, đường, một số khoáng chất.

B. Vì thực phẩm bị đun nóng ở nhiệt độ cao.

C. Vì vitamin bị phá hủy trong quá trình đun nấu.

D. Vì lượng nước, nhiệt độ, thời gian khi đun nấu ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Câu 8: Nội dung nào dưới đây không đúng khi nói về phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng?

A. Nên giới hạn lượng nước, thời gian và nhiệt độ khi đun.

B. Thực phẩm chế biến theo phương pháp này thường bị mất nhiều chất dinh dưỡng.

C. Phương pháp thường dùng để làm chín bánh và một số loại củ. 

D. Nên sử dụng cả phần cái và phần nước để ăn hoặc tận dụng nước để chế biến thành món ăn khác.

Câu 9: Nội dung nào dưới đây không đúng khi nói về phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng:

A. Nếu chiên thực phẩm không đúng cách, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì chúng tạo thành các liên kết khó tiêu hóa.

B. Phương pháp thường được dùng để làm chín các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng và một số loại củ như khoai lang, khoai tây.

C. Không chiên thực phẩm ở nhiệt độ quá cao.

D. Không sử dụng dầu, mỡ đã qua chiên. 

Câu 10: Nội dung nào dưới đây không đúng khi nói về phương pháp chế biến thực phẩm bằng không khí nóng?

A. Là phương pháp chế biến dùng nhiệt độ cao để làm khô và chín thực phẩm.

B. Khi nướng các loại thực phẩm giàu protein ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì chúng tạo thành các liên kết khó tiêu hóa.

C. Phương pháp chỉ được sử dụng đối với các loại củ. 

D. Sử dụng thực phẩm chuyên dụng để thời gian và nhiệt độ chế biến đảm bảo làm chín thực phẩm, giảm thiểu tạo thành các chất gây ung thư. 

3. VẬN DỤNG (3 CÂU)

Câu 1: Thường xuyên ăn các món ăn chiên và nướng sẽ:

A. Làm tăng nguy cơ mắc các bệnh như tiểu đường, bệnh tim và béo phì, ung thư.

B. Nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tiêu hóa ngày càng cao.

C. Thường xuyên có cảm giác không no, khó tiêu hóa.

D. Khiến da khô, tóc xỉn màu. 

Câu 2: Hình ảnh dưới đây nói về phương pháp chế biến thực phẩm nào?

Câu 3: Hình ảnh dưới đây nói về biện pháp bảo quản thực phẩm nào?

4. VẬN DỤNG CAO (2 CÂU)

Câu 1: Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước là:

Câu 2: Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa trên vỉ hoặc nhờ vào dòng khí nóng trong lò nướng (nướng đốt lò) là:

B. ĐÁP ÁN

1. NHẬN BIẾT

2. THÔNG HIỂU

3. VẬN DỤNG

4. VẬN DỤNG CAO